Сыроварение в домашних условиях как бизнес

Сложно объяснить, чем вызвано отсутствие повышенного интереса к изготовлению сыра. Затраты на организацию бизнеса требуются в разумных пределах. Технология проста и отработана годами. Спрос на продукцию есть, можно даже говорить о том, что имеется некоторый дефицит, а количество крупных производителей с каждым годом не прибавляется. Количество вырабатываемой продукции не позволяет полностью обеспечить даже внутренний рынок.

Реальное положение дел и перспективы

Предприимчивым бизнесменам вышеуказанные обстоятельства как нельзя кстати. Сыр – это готовый продукт, который используется повсеместно. Наблюдающийся прогресс в производстве, появление на рынке бюджетного оборудования, разработанные маркетинговые программы, – все это должно стремительно стимулировать развитие этой отрасли. Сыроварение, как бизнес в домашних условиях, можно назвать одним из успешных направлений в данной области. Основные риски, которые нужно будет упредить, будут связаны с микробиологией.

Говоря о жизнеспособности домашнего изготовления сыра на продажу можно отметить, что сразу рассчитывать на отдельное место или полку в супермаркете не приходится. Это мелкотоварное производство, где большую конкуренцию представляют более крупные производственники. Также у сетевых торговцев, как правило, предусмотрены жесткие условия поставки по срокам, что не всегда выполнимо для индивидуального предпринимателя. В силу небольшого объема изготовления подобной продукции, отсутствия возможности постоянного размещения его на полках, рассчитывать на реализацию через «сетевиков» не приходится.

Ниже рассмотрим подробнее вопрос о том, сколько придется встретить «стоп знаков» на пути, с какими трудностями столкнуться, а также чего это будет стоить.

Официальная регистрация бизнеса

Сыроварение, как бизнес, должно оформляться в форме официального юридического лица либо в качестве индивидуального предпринимателя, именно поэтому, чтобы легально заниматься бизнесом, в первую очередь необходимо оформить ИП или ООО.

Организационно-правовая форма выбирается исходя из предполагаемой политики сбыта:

• если продукция будет продаваться на собственной точке или на рынке, то достаточно зарегистрироваться в статусе ИП;
• если в планах сотрудничество с крупными сетевыми магазинами и общепитом, то лучше сразу оформить ООО.

Пройти регистрацию в качестве ИП можно через мобильное приложение «Личный кабинет предпринимателя», а также обратившись:

• в ИФНС России по месту регистрации;
• в МФЦ;
• в банки, сотрудничающие с налоговой службой (СберБанк, Тинькофф, Точка, Альфа-Банк, ВТБ). В этом случае бизнесмен должен будет открыть расчетный счет в выбранном банке.
• к сервисам удаленной регистрации – Госуслуги, сайт ИФНС, в этом случае понадобится усиленная электронная цифровая подпись.

Чтобы стать ИП, гражданину потребуются предоставить пакет документов:

1. Паспорт и его копию.
2. ИНН и его копию.
3. Заявление по форме Р21001 с указанием кода ОКВЭД 10.51.3.
4. Уведомление о выборе упрощенной системы налогообложения.
5. Квитанцию об оплате госпошлины в сумме 800 руб. при подаче документов в налоговую лично.

Регистрация ИП занимает три рабочих дня. В результате гражданин получает выписку из ЕГРИП, выдача свидетельства о регистрации в настоящее время отменена.

Чтобы зарегистрировать ООО потребуется подготовить:

• Решение о создании организации (решение единственного учредителя или протокол общего собрания учредителей).
• Устав ООО;
• Заявление по форме Р11001 с указанием e-mail.
• Уведомление о выборе системы налогообложения.
• Документы о юридическом адресе.
• Квитанцию об оплате госпошлины в сумме 4 000 руб. при личном обращении в ИФНС.

Чтобы непосредственно начать производство, необходимо получить лицензию, сертификаты на сырье и готовую продукцию.

• от Ветеринарной службы;
• Роспотребнадзора;
• Противопожарной службы.

Чтобы получить разрешение Санэпидстанции кроме базовых документов потребуется предоставить список оборудования и приборов, технологические карточки производства, справки о медицинском осмотре каждого работника, документы на помещение и его план, контракты на вывоз отходов и регулярную дезинфекцию.

Индивидуальный предприниматель, осваивающий сыроделие в домашних условиях, должен стараться сразу соответствовать всем нормативам и техническим стандартам, однако, на практике получается так не всегда, но к этому нужно стремиться. В противном случае лицо может подвергнуться административному штрафу.

Бюджетное и эффективное оборудование на примерах

Промышленную сыроварню можно купить, например, на Alibaba, стоимость варьируется от 3 до 50 тысяч долларов

Сегодня многие компании занимаются производством мультифункционального оборудования для изготовления сыра. Новая рецептура и высокотехнологичное оборудование помогает исключить участие дорогостоящих специалистов из производственного процесса. Появляется все больше сыроварен, с помощью которых можно изготавливать самые распространенные и востребованные сорта сыров, включая настоящий эксклюзив. Будет уместно рассмотреть на конкретном примере оборудования, позволяющего быстро освоить сыроделие в домашних условиях.

Также можно приобрести достаточно бюджетную сыроварню, например, на Ozon.ru

Сыроварня может сочетать в себе не только вышеуказанные возможности, но и обладать следующими свойствами:

• взбивать масло;
• изготавливать «Тан» и «Айран»;
• перемешивать различные варианты молочных коктейлей.

Такие сыроварни рассчитаны на бытовое использование, не требуется постоянное помешивание, температурный режим поддерживается автоматически. Для работы достаточно стандартного напряжения сети 220 вольт. Все управление выводится на дисплей и несколько кнопок.

Как правило, сюда входит:

• режим » масло» – взбивание масла;
• режим «сыр» – включает помешивание;
• кнопка нагрева;
• на дисплее загораются параметры температуры.

Дополнительно оборудование должно включать несколько легкосъемных элементов, без которых процесс не будет полноценным. А именно:

• для изготовления масла;
• для равномерного перемешивания сыра;
• чаша из нержавеющей стали с отбойником, который предотвращает проливание молока при раскручивании.

Этапы изготовления сыра

Изготовление сыра представляет собой соблюдение ряда несложных правил и состоит из нескольких этапов:

1. Включение в сеть сыроварни, где постоянно поддерживается нужная температура в автоматическом режиме.
2. Наполнение указанной чаши сливками.
3. Водяная баня (основное оборудование) наполняется водой.
4. Чаша ставится внутрь.
5. Устанавливается насадка для взбивания.
6. Затем добавляется лимонная кислота и производится смена насадки.
7. Заливается фермент для свертывания, начинается помешивание.
8. Теперь можно доставать готовый сыр.

Останется приобрести пневматический пресс, детально изучить всю рецептуру и подумать о реализации свежего вкусного сыра. Технология предполагает изготовление двух килограммов сыра в среднем за сто двадцать минут, при этом, потребуется не менее пятнадцати литров молока или сливок.

Организация сбыта домашнего сыра

Отличный способ продажи домашнего сыра — Instagram и другие социальные сети.

Чтобы производство сыра приносило прибыль, необходимо заранее продумать каналы сбыта продукции.

• прямые поставки в торговые сети, рестораны, небольшие магазины; с использованием контекстной рекламы и поискового продвижения;
• открытие сети фирменных магазинов с эко-продукцией;
• размещение информации на досках объявлений;
• реклама и продажа через Инстаграм и другие социальные сети.

Сделать торговую марку узнаваемой, помочь в поиске партнеров для сбыта и завести полезные знакомства поможет участие в специализированных выставках и ярмарках. Также привлечь покупателей, обеспечить популярность и увеличить объемы продаж можно, давая интервью СМИ.

Заняться продажей сыра без предварительной подготовки не получится. Для производителей и продавцов действует система обязательной сертификации продукции с целью подтверждения ее качества и безопасности. Процедура проходит в форме декларирования. В добровольном порядке можно оформить сертификат ГОСТ Р, дающий право на участие в госзакупках и крупных тендерах. Сертификация предусмотрена Техническим регламентом Таможенного союза № №033/2013.

Процедуру проводят сертификационные центры на основании перечня документов:

• правоустанавливающих на организацию;
• подробного описания продукции и производственных условий;
• ранее полученных сертификатов и заключений;
• документов на помещения, используемые для производства.

Расчет всех затрат и рентабельности домашнего производства сыра

Итак, суть проекта заключается в открытии домашней мини сыроварни, поэтому обязательно включаем сюда затраты на оборудование и аренду торговой точки на городском рынке в средней полосе России, исходя из порядка цен, датированных 2021 годом.

Размер первоначальных трат на открытие сыроварни зависит от разных факторов:

• наличия/отсутствия помещения в собственности;
• вида закупаемого оборудования и его стоимости;
• работы в одиночку или с наймом персонала;
• планируемых масштабов производственной деятельности.

Как правило, в качестве начального капитала для открытия бизнеса по сыроварению в домашних условиях достаточно 1 млн. руб.

Чтобы начать производить 100 кг сырных продуктов в день необходимо:

• зарегистрировать бизнес, потратиться на организацию – 50 тыс. руб.;
• сделать ремонт и уборку в помещениях – 220 тыс. руб.;
• купить и осуществить установку оборудования – около 350 тыс. руб.;
• обучить работников – 30 тыс. руб.

В итоге расходы на стартовом этапе будут примерно 650 тыс. руб.

Далее возникнут ежемесячные траты, в их числе:

• закупка сырья для производства (молока, закваски, ферментов) – 500 тыс. руб.;
• оплата аренды цеха не более 50 кв. м. – около 40 тыс. руб.;
• закупка тары и упаковочных материалов – 25 тыс. руб.;
• оплата труда работников – 80-100 тыс. руб.;
• плата за воду, газ и электричество – 30 тыс. руб.;
• продвижение бизнеса – 20 тыс. руб.

В итоге каждый месяц в среднем 215 тыс. руб. будет уходить на обеспечение производственной деятельности, без учета закупки сырья.

Предполагаемые доходы составят:

• объем готовой продукции в месяц – 2 200 кг (при условии работы 22 дня в месяц);
• отпускная стоимость 1 кг сыра – 200 руб.;
• себестоимость 1 кг сыра – 70 руб.;
• валовый доход с продажи сыра в месяц составит – 440 000 руб., а чистый – 286 тыс. руб.

Таким образом, полная окупаемость бизнеса наступит через 10-12 месяцев при условии сбыта 100% произведенной продукции.

Изготовление сыра по авторской рецептуре и с низкими затратами на производство будет иметь больше шансов на ускоренную окупаемость и дальнейший прирост прибыли.

Основные преимущества и нюансы бизнеса

Сыр – это популярный продукт, который любят взрослые и дети. Сыроварение, как направление бизнеса имеет следующие плюсы:

• относительно минимальные вложения в бизнес на начальном этапе;
• дешевое сырье;
• доступное оборудование, которое можно использовать и для производства иной молочной продукции;
• несложную технологию производства;
• регулярный спрос;
• возможность долгосрочной работы.

Производство сыра сопряжено с определенными рисками и имеет особенности. В их числе:

• необходимость разработки рецептов сыров, длительный подготовительный этап;
• сложности с закупкой качественного сырья и выбором поставщиков;
• зависимость качества сыра от используемого молока, его состав в свою очередь меняется в зависимости от сезона;
• наличие риска невыполнения плана продаж, так как постоянно нужно искать новые каналы сбыта, выяснять пожелания покупателей;
• необходимость хранить и перевозить готовую продукцию с соблюдением условий пониженной температуры.

Сыроварня – это перспективное и прибыльное направление бизнеса, требующее особенного подхода и разработки четкого бизнес-плана.

Предполагаемая целевая аудитория будет преимущественно состоять из покупателей со средним уровнем дохода. Невысокая себестоимость продукта позволит установить сравнительно небольшую наценку. Демократичные цены на качественный товар помогут привлечь потребителя, а также сделать его конкурентоспособным по отношению к производителям, которые имеют в своем меню подобную продукцию.

Номенклатура различных видов выделяет два основных продукта: сыры на основе козьего и коровьего молока, на что следует сделать акцент в их домашнем производстве.

На ценообразование товара влияют такие факторы, как:

• известные виды сыра;
• качество продукта;
• себестоимость;
• платежеспособность населения.

Произведенные интегральные показатели отражают высокую эффективность коммерческой деятельности, основой которой является сыроделие в домашних условиях по уникальной рецептуре. Прогнозы на развитие данного направления бизнеса можно определить как умеренно оптимистичные. Многое будет зависеть от уровня благосостояния жителей города и пригородной зоны, а также сложившейся конъюнктуры рынка, где немаловажную роль играет степень дефицита молочных (сырных) изделий.

Бизнес-идея: производство сыра

Молочная индустрия

Статистика показывает – потребление сырной продукции в России в последнее время стабильно растет, поэтому строить свой бизнес на сыре в нынешних условиях может быть весьма выгодно и перспективно. По мнению многих экспертов, рыночная конъюнктура сейчас благосклонна к молодым пищевым производителям – спрос растет, иностранная продукция становится менее доступной, повышается интерес к отечественным аналогам. Причем, что особенно важно, у российской сырной отрасли большие перспективы – в сравнении с жителями европейских стран россияне потребляют в 3-4 раза меньше сыра, однако это отставание плавно сокращается.

Следовательно, потенциал этой ниши внушителен, а условия входа в нее достаточно демократичные. Изначальные затраты на открытие сыроварни при правильном планировании и выборе масштаба бизнеса могут оказаться незначительными, а в случае успеха объемы производства можно будет и нарастить. Однако, как и в любом другом деле, в первую очередь требуется грамотное планирование с четкой аргументацией каждого выбираемого решения и разделением всего процесса на отдельные этапы. Последнее сделает более эффективным контроль и поможет своевременно реагировать на отклонения от принятого плана.

Обзор сырного рынка в России

Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.

По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.

Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.

2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.

Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:

Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.

Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.

Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.

Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.

Технология сыроделия – изучаем матчасть

Если вы думаете, с чего начать строить свою сырную империю, то мы рекомендуем первым делом погрузиться в тонкости технологического процесса. Это поможет не только понять саму специфику производства, но и оценить его трудоемкость, понять, что нужно для производства сыра и другие аспекты.

Основа любого из более чем 2000 видов сыров – молоко. Чаще всего коровье, но подходят и, например, овечье, козье, кобылье. И именно вид молока определяет почти все особенности сыра – его сортовую принадлежность, вкус, срок созревания и хранения. Более того, важно и то, в каких климатических условиях получено молоко, каков рацион давших его животных, в каких условиях они содержатся. Поэтому из всего объема надоев лишь небольшая часть подходит для сыроваренной промышленности. Здесь должно использоваться молоко с максимальным содержанием белков, что позволит получить больше полезного продукта и меньше производственных отходов.

Далее производственная технология сыров любого сорта выглядит примерно следующим образом:

Созревание молока. Сущность этого этапа заключается в выдерживании молока при температуре от 10 до 12 градусов в течение 12-14 часов. Здесь уже может добавляться молочнокислая закваска. Правильно проведенное созревание существенно улучшает последующее свертывание молока и ускоряет образование сыра.

Пастеризация молока путем нагрева. Достигаемые температуры зависят от выбранного способа обработки и составляют от 65 до 75 градусов. Зависимость здесь следующая – чем выше температура, тем меньше времени длится пастеризация. И выбирать способ нужно ответственно – на этом этапе уже закладываются характерные особенности будущего продукта. Впрочем, возможно изготовление сыра и из свежего молока – однако такой продукт будет более специфичен.

Синерезис или свертывание. Чтобы молоко свернулось, в него добавляется специальная закваска и особый фермент – коагулянт. Опять же – выбор сорта закваски и фермента специфичен для каждого вида сыра. В их присутствии под воздействием тех или иных факторов (нагревание, перемешивание и т.д.) образуются сыворотка и сгусток, который и будет основой будущего сыра.

Разрезание сгустка. После того, как сгусток был отделен от сыворотки, ему требуется определенное время на подготовку к следующей стадии. Время такого «отдыха» зависит от сортовых особенностей изготавливаемой продукции и составляет от 25 до 120 минут. После этого сгусток разрезается для более эффективной очистки от сыворотки и снижения общей влажности. Нарезать следует на фрагменты одинаковых размеров и формы. Если они будут разными, то и сыр будет неоднородным, с разной влажностью. Однако если вы планируете производить мягкие сырные сорта, то разрезать сгусток практически не требуется.

Формирование сырной массы. Нарезанные кубики уже представляют собой полуфабрикат. К ним можно добавить соль, пряности, орехи и иные добавки – и оставить на несколько дней для просаливания.

Прессование. Чтобы сформировать из отдельных фрагментов полноценную сырную головку, их спрессовывают. И опять же здесь многое зависит от сорта изготавливаемого продукта – с его учетом определяется и требуемое давление, и длительность его воздействия, и количество этапов. В отдельных случаях сыр спрессовывается под собственной массой.

Просушивание и созревание. Самый длительный и важный этап, требующий использования специально подготовленных помещений с оптимальным микроклиматом. Здесь под воздействием микроорганизмов спрессованная заготовка получает индивидуальный вкус, аромат, консистенцию и прочие особенности. Пока головки зреют на стеллажах, их надо регулярно чистить, а в отдельных случаях и мыть, обсыпать пряностями и травами, переворачивать. Если вы готовите рассольный сыр, то его нужно хранить в соответствующем рассоле. Срок вызревания у каждого вида индивидуальный – одни полностью готовы уже через несколько суток, другие же нужно выдерживать до нескольких месяцев.

Это лишь общее описание производственного процесса, который в зависимости от сорта и выбранной технологии может отличаться. При этом, как мы неоднократно подчеркнули, лишь при безукоризненном соблюдении сортовой рецептуры и условий можно получить действительно качественный продукт, обладающий правильным вкусом, ароматом, цветом, плотностью.

Планируем затраты

После того, как основы матчасти освоены, можно посчитать (хотя бы приблизительно) масштаб вложений, которые потребуются вам на запуск сырного бизнеса. Разумеется, для открытия собственной сыроварни потребуется подробный бизнес-план с детальными расчетами, но на этапе оценки можно обойтись и ориентировочными цифрами. Даже они помогут вам изначально оценить свои возможности и более точно спланировать объемы производства, которые вы «потянете». А от этого уже можно будет формировать кадровый состав, планировать работу с поставщиками сырья, выбирать подходящие каналы сбыта и т.д.

Сразу определимся, что мы с вами говорим об относительно небольших частных производствах. Разумеется, не о варении сыра дома на плите, но и не о полноформатных пищевых комбинатах – чтобы открыть такое производство, потребуются многомиллионные инвестиции, получить которые в текущих условиях практически нереально. Поэтому мы будем рассматривать компанию в формате мини-сыроварни.

В среднем на организацию небольшого производства площадью примерно в 100 м2 понадобиться выделить около 1 млн рублей – сумма может отличаться как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от огромного множества факторов. Среднестатистическая смета начинающего сыровара выглядит следующим образом:

производственная линия, способная за сутки переработать до 2000 литров молока – примерно 400 тысяч рублей;

дополнительное оснащение производства – от 80 тысяч;

подготовка помещения – от 150 тысяч;

залог арендодателю помещения – от 60 тысяч;

приобретение стартового комплекта сырья – от 70 тысяч;

получение необходимых сертификатов и разрешений на работу – от 100 тысяч;

официальное оформление бизнеса и иные виды расходов – около 50 тысяч.

Разумеется, эти расчеты приблизительные, и есть немало способов их сократить. Например, если помещение есть у вас в собственности, то платить арендодателю не придется – однако тогда возникнет имущественный налог. Если взять помещение сразу с подходящей отделкой и всеми необходимыми коммуникациями, то можно будет сэкономить на ремонте – но тогда и арендная ставка будет изначально больше. Можно сэкономить и на оборудовании и купить не новое, а б/у-оснащение для производства сыра – вполне возможно найти вариант в практически идеальном состоянии по цене существенно ниже рыночной. И на первых порах его вам будет более чем достаточно.

Выбираем помещение

Это, пожалуй, ключевой актив для вашего будущего производства. И к его выбору нужно подойти максимально ответственно. Вот почему это так важно:

размеры и планировка помещения будут напрямую влиять на потенциальные объемы производства;

слишком большая арендная плата может быстро привести вас к банкротству;

если выбранное здание не будет отвечать установленным нормам, то вы попросту не сможете получить разрешения на деятельность.

Прежде всего, основываем свой выбор на требованиях Роспотребнадзора и действующих СанПиНов. Согласно им пространство для размещения сыроварни должно иметь полный набор коммунальных систем, достаточный уровень естественного освещения, кафельную облицовку стен и пола на высоту до 2.5 метров. Этим аспектам нужно уделить особое внимание, поскольку самостоятельная прокладка электросети, водопровода и т.д. могут стать слишком затратными – следовательно, стартовые расходы ощутимо возрастут, а срок окупаемости увеличится.

Разместить мини-цех для организации производства сыра как собственного малого бизнеса можно в помещении бывшей столовой. Первоочередное преимущество здесь в том, что такие объекты изначально создавались с учетом строгих требований пищевой безопасности. Поэтому все необходимые коммуникации и ресурсы тут как минимум имеются. А если их состояние оставляет желать лучшего, то реставрация в любом случае обойдется дешевле, чем прокладка с нуля. Если в вашем городе есть полузакрытые производства, то стоит рассмотреть как интересный вариант заводские столовые. Такая практика достаточно широко распространена – корпуса многих промышленных предприятий сегодня сдаются под офисы и мини-производства. Здесь, как правило, есть вся необходимая инфраструктура, а арендная ставка в промзонах в разы меньше вариантов в более «цивилизованных районах».

Еще один привлекательный для малого бизнеса вариант – различные промышленные парки, которые сегодня активно организуются в самых разных регионах. По сути это поделенная на участки территория с уже подведенными коммуникациями и современной инфраструктурой – а нередко и с уже возведенными зданиями, в которых вы можете организовать свою деятельность. Руководит промпарком управляющая компания, которая берет на себя все хозяйственные вопросы. Арендатор же просто вносит установленную плату – причем для малого бизнеса она нередко рассчитывается по льготным тарифам.

Выбираем оборудование

Едва ли не наибольшая доля стартовых расходов приходится на техническое оснащение производства. И от правильности его выбора непосредственно будет зависеть производительность вашей сыроварни, трудоемкость производственного процесса, потребность с сотрудниках и т.д.

Стандартный состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:

Приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры.

Пастеризатор молока – лучше выбирать модель с функцией автоматической терморегуляции.

Заквасочный танк. В нем готовятся т.н. материнские закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур.

ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;

оборудование для нарезания и формовки.

Для прессования нарезанных сгустков применяются ручные и автоматизированные прессы – последние более производительны и точны, однако и цена на них значительно выше. Поэтому на начальном этапе лучше ограничиться ручным механизмом. Для формовки сырных головок выпускаются специальные пресс-формы. Для транспортировки готовых головок понадобится специальная тележка.

Если вы планируете производить плавленый сыр, то вам понадобится специальный плавильный аппарат. Наиболее удобны варианты, использующие в качестве источника тепла горячую воду или пар. Для рассольных сортов стоит приобрести специальную посолочную установку. Это изолированная емкость, в которую заливается рассол и загружается сырный полуфабрикат. Такое оборудование, как правило, снабжается циркуляционным насосом и модулем-холодильником, поэтому температура рассола всегда поддерживается на необходимом уровне. Еще в зависимости от выбранного вами ассортимента могут понадобиться коптильный аппарат, промышленные терки, слайсеры и т.д.

Большое значение имеет стеллаж, на котором будут вызревать сырные головки. Он должен оснащаться съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.

Нужно продумать и вопрос упаковки готовой продукции. Для этого могут использоваться различные материалы и предназначенное для работы с ними оборудование. Оптимально для сыроварения как собственного бизнеса в домашних условиях подходят такие виды упаковки, как Flot Pack, термоформаж, вакуумные и термоусадочные пленки. Выбор подходящих упаковочных установок очень обширен и включает как наиболее доступные ручные, так и дорогостоящие автоматические варианты.

Одним из наиболее удобных вариантов оснастить свое производство всем необходимым оборудованием будет приобретение комплексной линии. У такого варианта имеется масса преимуществ:

более простой монтаж;

защита от выбора несовместимых компонентов;

гарантированная сбалансированность работы всех агрегатов;

в большинстве случаем меньшая цена.

Производственные линии для мини-сыроварен предлагают как отечественные, так и иностранные компании. Лучшими по праву считаются европейские производители, однако и российское оборудование в последних моделях стало вполне конкурентоспособным. А на фоне постоянно растущего курса евро и доллара покупка зарубежного оснащения может оказаться не по карману начинающему бизнесмену. Оптимальным вариантом может стать покупка б/у-оборудования на специализированной бирже. Здесь можно найти производственные линии в отличном техническом состоянии по доступной цене.

Решаем вопросы с обеспечением сырьем

При всей важности технического обеспечения не стоит отдавать ему максимальный приоритет. Потому что даже самое лучшее оборудование не поможет вам, если вы изначально выбрали неподходящее молоко – оно должно быть, прежде всего, сыропригодным.

Под сыропригодностью понимается сочетание таких характеристик, как высокое содержание белка в молоке (не менее 3г на 100 г), правильный рацион животных, по возможности не включающий силос и прочие растительные отходы, благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры с минимумом посторонних микроорганизмов. Поэтому нужно будет еще постараться найти поставщика, способного обеспечить вас не просто молоком, а сыропригодным.

Для этого можно воспользоваться профильными порталами в интернете или же обратиться в региональное подразделение Министерства сельского хозяйства. Изначально рекомендуется составить максимально широкий перечень потенциальных поставщиков, которые теоретически могут вам подойти. Затем можно приступать к их обзвону и сбору условий сотрудничества. Наиболее важными для вас будут следующие факторы:

Удаленность фермера от вашего производства. Молоко – продукт скоропортящийся, поэтому доставка должна выполняться как можно быстрее. Да и транспортные издержки при работе с удаленным хозяйством будут слишком высокими.

Условия доставки. Некоторые фермеры готовы взять транспортировку на себя, а некоторые занимаются исключительно продажей – соответственно, решать логистические вопросы вам придется самостоятельно. И это в конечном итоге серьезно скажется на стоимости сырья.

Цена молока за 1 литр. Чем она ниже, тем для нас лучше. Однако не стоит гнаться за максимальной дешевизной – не исключено, что по предельно низкой цене поставщик пытается сбыть некачественный товар, не соответствующий заявленным характеристикам.

Минимальные и максимальные объемы отгрузки. Возможно, что поставщик работает от таких объемов, которые для вас будут слишком большими. Или же, наоборот, не сможет обеспечивать вас достаточным количеством сырья.

Для выбора нужно учитывать максимум этих факторов. Возможно, более выгодным для вас окажется фермер, расположенный на большем удалении от вас, но предлагающий выгодную цену, покрывающую транспортные расходы, и самостоятельно решающий вопрос доставки. Или же, наоборот, самым рациональным выбором будет прогородное КФХ, при работе с которым минимальные транспортные издержки и быстрые сроки доставки компенсируют более высокую цену литра.

Что касается вида молока, то начинать сыроваренную деятельность лучше с обычного коровьего. Во-первых, оно дешевле, во-вторых, именно из него готовится большинство популярных сортов сыра.

А сколько нужно молока? Здесь все зависит от того, какой именно вид и сорт сыра вы планируете изготавливать. Для мягких разновидностей требуется в среднем около 6 л молока на 1 кг сыра, для полутвердых – 10 л, для твердых – 14 л и более. Разумеется, цифры ориентировочные, но при расчетах объемов закупа и рентабельности рекомендуется отталкиваться от них.

Организовываем контроль качества молока

Полагаться только на информацию фермерского хозяйства не следует – при транспортировке, перегрузке, хранении характеристики молока могут меняться, что впоследствии скажется на качестве сыра. Поэтому не лишним будет организовать собственную лабораторию, где будет проверяться каждая партия молока. Это как минимум повысит безопасность вашего производства, а также снизит вероятность брака и финансовых потерь. И, как показывает практика, затраты на создание лаборатории на сыроваренном производстве с лихвой окупаются.

Дело в том, что изготовление сыра – довольно хлопотное занятие, требующее неукоснительного соответствия молока предъявляемым требованиям. И отклонение даже одного показателя, например, уровня pH, может стать причиной порчи продукта. А проявиться это может спустя месяцы во время вызревания головок на стеллажах. Следовательно, несколько месяцев работы пойдет насмарку, а вы понесете ощутимые потери. Собственные же лабораторные проверки помогут убедиться, что молоко не только обладает высоким качеством, но и отвечает требованиям конкретной рецептуры.

Необходимый штат

В значительной степени успех производства будет зависеть от правильного формирования кадрового состава. Прежде всего, в бизнес-план мини-сыроварни нужно включить затраты на технолога. Это тот человек, который возьмет на себя контроль всех качественных показателей и соблюдения рецептуры, корректировку технологических карт и множество других аспектов. По мнению многих участников сырного рынка, именно профессионализм технолога в значительной степени определяет, будет ли ваш бизнес результативным.

Причем не рекомендуется переманивать технолога с крупного пищевого комбината. В условиях масштабного производства все организовано иначе, начиная от технического оснащения и заканчивая рецептурой и сырьем. И для небольшой частной компании совершенно не будет полезно, если технолог изначально будет ориентирован на специфику массового производства.

В целом, можно нанимать и сотрудников с нулевым опытом, которые будут расти вместе с вашей компанией. В сырном бизнесе довольно важен талант и умение чувствовать тонкости своего ремесла – нужно уметь создавать продукт, который будет нравиться вашим потребителям. А этому вполне можно научиться.

Также вам понадобятся примерно 3-4 работника для обслуживания всей производственной линии и поддержания ее работоспособности. Большинство задач здесь сегодня можно автоматизировать посредством подходящего оборудования, поэтому слишком большой штат вам вряд ли понадобится. К тому же на первых порах стоит поработать на своей мини-сыроварне лично, чтобы увидеть все технологические процессы изнутри. Это поможет не только точнее понимать, что и в каком направлении развивать, но и тщательнее контролировать качество.

Подобрать оборудование для производства сыра можно на нашей торговой площадке.

Источник https://mbfinance.ru/biznes/idei-dlya-biznesa/syrovarenie-kak-biznes-v-domashnih-usloviyah/

Источник https://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2020/10/07/biznes-ideya-proizvodstvo-syra/

Источник

Источник