Производство лаваша

Все мы едим хлеб. Только неспроста мы любим хлеб без дрожжей. Такая продукция вкусная и полезная. Там, где производство армянского лаваша или какого другого — хорошо налажено, там охотно покупают такую хлебную продукцию. Занятие подобным бизнесом – выгодное и полезное дело.

С чего начать хлебный бизнес?

Прежде всего надо рассчитать, во сколько обойдётся денежное вложение в дело первоначально. Тут могут быть разные варианты:

• закупка автоматизированной линии для производства и выпечки;
• закупка отдельных агрегатов для собственной пекарни.

В первом случае нужен значительный первоначальный капитал. Автоматизированная линия по производству лаваша стоит за 2 миллиона рублей. Для запуска такого автоматизированного производства нужно 3 миллиона рублей. Для обычной пекарни лавашей нужно оборудования в пределах 1 миллиона рублей, а то и меньше, если оборудование в хорошем состоянии б/у.

Перед тем, как купить оборудование для производства лаваша, надо зарегистрировать свой бизнес, оформить все необходимые документы частного предпринимателя. Нужно будет получить разрешительные документы от Роспотребнадзора, и получить декларацию соответствия на продукцию, которую производите. Ещё договориться надо с ЖКХ о вывозе мусора, оформить все документы. Помещение, необходимое для производства лаваша, должно быть достаточно просторное, прошедшее необходимые проверки: по пожарной безопасности, по экологии и прочее.

Вначале вложенные средства в приобретение оборудования для производства с лихвой окупятся впоследствии. Ведь лаваш покупают всегда, в любое время года. К примеру, при таком деле, как производство тонкого лаваша, — себестоимость упаковки около шести рублей. Реализуется по цене в 4 раза больше себестоимости. То же касается и грузинского лаваша. И других его модификаций. Выгодность бизнеса налицо. При первых шагах в этом бизнесе трудность будет в удобной реализации продукции. Крупные супермаркеты имеют дело с крупными поставками. Поэтому начинающему предпринимателю лучше заключать договора с небольшими хлебными магазинами. Ещё есть столовые, рестораны и кафе, с которыми также можно заключить договор о поставке им лаваша.

Условия для лавашного бизнеса

Бизнес для производства лаваша требует определённых условий. Производство должно иметь складские помещения для муки, для сырья. Нужно иметь бытовое помещение для рабочих, где они могли бы отдыхать, обедать. Должно быть специальное помещение для гардероба. Душевая. Туалет. Должен быть технический санузел. Мойка, где можно было бы мыть загрязнившиеся детали производства. Нужно соблюдать санитарную гигиену.

Сама пекарня не должна располагаться в полуподвальных и подвальных этажах. В пекарне значительная часть стены по высоте должна быть в плиточном оформлении. Такую стену всегда можно вымыть, что позволяет поддерживать санитарную безопасность помещения. Потолок в таком помещении должен быть побелен. Пекарня должна быть комфортной и безопасной для работающих, иметь вентиляцию. Иметь подводку холодной и горячей воды, а также канализационный сток для жидкостных отходов.

Если у предпринимателя автоматическая линия по производству лаваша, то помещение должно быть не менее 100 кв.м. Автоматическую линию обслуживает один человек. Оператор следит за производственным процессом, вовремя вмешивается, когда надо. Если у предпринимателя минипекарня с раздельными операциями, то хватит помещения 50 кв.м. Только для эффективной работы в такой пекарне надо 2 работника.

Модификации печей для лаваша

Купить печь для лаваша можно разной стоимости и разного исполнения. Автоматизированная линия включает в себя:

• так называемый экструдер (раскаточное устройство);
• специальный простой механизм, где тесто растягивается;
• так называемая туннельная печь (где можно регулировать температуру выпечки и скорость движения ленточного конвейера);
• ещё один конвейер (охлаждающий).

Отдельно надо приобрести мукопросеиватель, тестомес. Все агрегаты автоматизированной линии последовательно сделав свою часть работы, передают процесс дальше. Раскаточное устройство, где раскатывается тесто между валками, можно регулировать по толщине теста, в зависимости какой лаваш выпекается. Валики раскаточного устройства покрыты специальным покрытием, которое не даёт прилипнуть к валикам тесту.

При раздельном производстве всё равно не обойтись без таких агрегатов, как тестомес, стол для работы и печь для выпечки лаваша. По старинке теперь не пекут, для бизнеса. Агрегаты есть нескольких видов. С разной производительностью. В одной можно за раз выпекать только 1 лаваш (в час до 100). В другой — 2 (в час до 150). В третьей – 4 за раз (в час до 200). Есть печи, которые выпекают за час 400 штук.

Оформление выпекающих агрегатов тоже может быть из разных материалов. Устройства одной и той же модификации могут быть и в металлическом исполнении и в керамическом, на выбор. Печи даже делают по индивидуальному заказу предпринимателей. Очень удобна и производительна туннельная печь для лаваша, даже не в составе автоматизированной линии, отдельно. Так как эта печь уникальна тем, что у неё высокая производительность, надёжность. Также немаловажно технологическое удобство этого устройства:

• малогабаритность;
• удобное и простое управление;
• можно применять отдельно;
• можно включать в технологическую цепочку автоматической линии;
• есть панель управления с программированием;
• сделано из нержавеющей качественной стали;
• работает без шума, эффективно;
• детали удобно расположены для чистки и ремонта;
• потребляет мало электроэнергии.

Благодаря всем этим качествам туннельная печь широко применяется предпринимателями при выпечке лаваша.

Особенности предпринимательства при производстве лаваша

Человек, начавший своё дело в хлебной индустрии, должен любить своё дело. Тут невозможно вести дела небрежно. Это сразу скажется на бизнесе. Хоть какую печь или другое оборудование купи, но работа без души с хлебом – не даст прибыли, а если и даст, то только временно. Такова особенность хлебного дела. Бизнес на производстве лаваша требует отдачи. Следить за качеством муки. Проводить правильный бизнес-план, по своим возможностям. Последовательно развивать свой бизнес. Подобрать правильно штат работников. Следить за состоянием агрегатов пекарни. Вот неполный перечень действий успешного предпринимателя по производству лавашей.

Мини производство лаваша в современных условиях предполагает хотя бы минимум технических устройств для того, чтобы:

• сделать из пшеничной муки и воды безопарное тесто необходимой кондиции;
• раскатать тесто в лепёшку необходимой толщины;
• выпечь лепёшки, остудить, сложить, упаковать для хранения.

Даже мини производство предполагает помещение, где это будет производиться. Склад, где будет храниться мука. Подвод воды. Санитарно-гигиенические условия.

Производство грузинского лаваша несколько отличается от армянского и азербайджанского. Хотя производится на тех же самых агрегатах. Только лепёшки не тонкие, а потолще. Ещё тесто грузинского лаваша замешивается с дрожжами. Есть и схожесть с другими лавашами. Также делается без жира. Грузинский лаваш немного калорийней. Зато армянский – диетический 100%.

Заключение

Рентабельность оборудования, особенно такого как печка для лаваша, определяется продажей и выручкой от продажи готовой хлебной продукции. А это в свою очередь, зависит от производительности предприятия. Цена оборудования при обустройстве цеха по производству лаваша, аренда помещения, цена печи – окупятся быстрее при высокой производительности. Если начальный капитал позволяет предпринимателю купить не отдельный станок, а автоматизированную линию, да ещё с туннельной печью в технологической цепочке, — рентабельность будет в позитивной динамике. При правильной постановке дела.

Затраченные средства быстро окупятся. А потом будет стабильный доход. К тому же при наличии автоматизированной линии у предпринимателя будет большое количество продукции постоянно. Есть резон договориться с крупными магазинами о том, чтобы производилась купля и продажа лаваша оптом. Магазинам удобно – брать большие партии хлебной продукции. Предпринимателю тоже удобно. Есть места сбыта у производства хлебной продукции.

Производство лаваша как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела 1

Лаваш (ГОСТ 31805-2012) — это пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки. Он распространён преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане, а также других регионах Передней Азии. В англоязычных изданиях его называют:

• «армянский ломкий хлеб»;
• «армянская лепёшка»;
• «ломкий хлеб»;
• «параки».

Классический армянский лаваш представляет собой очень тонкую лепешку 2-5 мм овальной формы более или менее стандартного размера: около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Лаваш хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Технология производства тонкого лаваша + видео как делают

Сырье

Рецепт приготовления классического армянского лаваша весьма прост, не требует особенных умений и квалификации, кроме работы с тестом.

Для производства (выпечки) 100 кг продукта необходимо 80 кг пшеничной муки (высший сорт), на замес — 35 литров воды, на увлажнение — 50 литров воды, около 2,5 кг соли.

Традиционная технология Армении

Традиционно лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в печах «тандыр» («тендир» , «тонир»). В тесто добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки). Затем готовое тесто раскатывают скалкой на низком круглом или четырёхугольном столе. После чего тесто, подбросив сначала его вверх с рук на руки, пекарь натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивовой основы, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30-40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Видео как делают на домашнем производстве в Армении:

Азербайджанцы для выпечки лаваша используют большой круг диаметром 60-70 см и высотой 3-4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь.

Как делают на производстве

В России большинство предпринимателей, вместо аутентичных печей-жаровней, предпочитают в качестве оборудования для производства использовать либо автоматизированные компактные линии, либо хотя бы туннельную печку (цена от 500$), но никак не тандыр.

Непосредственно выпечка выполняется всухую, это значит, что жарочные поверхности ни маслом, ни жиром не смазывают. Данный процесс принято считать наиболее сложным и важным, именно на этом этапе определяется качество готового лаваша. Главная трудность, которая частенько возникает у новичков при производстве, — выбор корректных пропорций ингредиентов (воды и муки) для замеса максимально пластичного теста. В основном, каждый поставщик оснащения для производства предоставляет свою проверенную рецептуру, и все же, вероятней всего, устанавливать правильную пропорцию доведется в индивидуальном порядке путем проб и ошибок.

Изначально на протяжении 30 минут в тестомесе вымешивается тесто. Для большего удобства работы один замес не должен превышать объем в 25 литров. После чего хорошо замешанное тесто делят на куски, по 140 гр каждый. Перед тем как приступить к раскатке, куски теста стоит накрыть пленкой или целлофаном, дабы не допустить заветривание и подсушивание теста. Посредством раскаточной машинки из каждого куска делается лепешка, толщина которой варьируется в пределах 5-6 мм, а диаметр составляет 250 мм. Готовые раскатанные лепешки ложатся в пересыпанные мукой стопки, дабы не допустить слипания теста, сверху лепешки накрывают целлофаном. После чего лепешки поочередно натягиваются на специальную подушку-матрицу, где и реализуется их выпечка.

Как делают тонкий лаваш на малом производстве:

Хранение готовой продукции

Согласно ГОСТ 31805-2012, сроки хранения лаваша составляют 3 суток. И все же по желанию данный срок допустимо немного продлить. Общая длина сроков сбережения зависима от равномерности пропеченности лаваша, а также от его качества. Недостаточно пропеченное изделие хранится 2-3 дня, тогда как хорошо пропеченное способно сохранять все потребительские качества на протяжении 10 дней.

Оборудование для производства лаваша

Чтобы приготовить традиционный армянского лаваш, как правило, используют тандыр , и все же многие бизнесмены, которые запускают производство, вместо него выбирают автоматизированные современные компактные линии. Почитатели оригинального лаваша уверяют, что продукт, сделанный посредством современного оборудования, существенно отличается как по потребительским так и по вкусовым параметрам от лаваша, приготовленного в тандыре . И все же, не возникает сомнений, что первый способ более выгодный с экономической точки зрения. По мнению предпринимателей, отпускная цена выпечки лаваша с помощью автоматического оснащения будет ниже как минимум в 1,5-2 раза.

За счет использования автоматизированных линий можно выпускать порядка десятки тысяч лепешек в сутки. Обычно в состав таких линий для производства входят туннельная печка, раскаточная машина, транспортер-увлажнитель, пульт управления, пару упаковочных и накопительных столов, вытяжные трубы и зонты.

Отличается автоматизированная линия особенной компактностью, она не отнимет слишком много места, а для работы с ней нужно пару работников.

И все же, автоматизированные линии имеют своих противников. Они уверенны, что во время приготовления лаваша недопустимо упускать ручную натяжку заготовки лаваша на матрицу. И если не сделать этого, ухудшаться качественные характеристики конечного продукта. К тому же, они яро протестуют против задействования газовых печек для производства лаваша, поскольку продукт, приготовленный таким способом, по их убеждению, приобретает аромат газа. Противники автоматики отдают предпочтение применению стандартного оснащения для выпечки мучных изделий, сюда стоит причислить печку для выпечки лавашей, машину для раскатки теста, тестомесильную машинку, а также вибрационный просеиватель муки.

Если вы сделали ставку на автоматизированное производство, то линия обойдется по цене от $40000 (без учета цены на доставку и монтажных работ), а тестомес от 400$ до примерно 3000$).

Если приобретать каждое оборудование по отдельности, то на раскаточную машину уйдет 3000$, тестомес с емкостью как минимум 25 л – 1500-2000$, печь – от 1000$.

Если приобрести подержанное оснащение можно сэкономить порядка 35-40% стоимости (исходя от состояния оборудования). По началу работы допустимо обойтись без раскаточной машинки, вручную раскатывать тесто. И все же в таком случае производительность будет минимальной, а потому оптимальнее всего купить со временем вспомогательную технику. Изначально стоит купить одну единицу каждого вида оснащения, а затем по мере наращивания производственных объемов, дохода можно докупать дополнительную технику.

Порядка 1000$ будет потрачено на приобретение первой партии сырья, необходимой для приготовления армянских лавашей. К сырью не предъявляются какие-то особенные требования, поэтому не должно возникнуть особенных сложностей с поиском поставщиков. Пробуйте найти варианты экономичного и качественного сырья, а также идеальные для вас рабочие условия. Не смотря на то, что поставщики автоматизированного оснащения убеждены, что для производства продукции на такого рода производственной линии самое важное соблюсти необходимые пропорции соли, воды и муки, тогда как качество и сортность муки особенной роли не играют, и все же эксперты советуют особенно не экономить на ключевых ингредиентах.

Во время заказа автоматизированной линии определенные поставщики предлагают для своих заказчиков готовый дизайн этикеток, а также определенное число упаковочных пакетов для лавашей (к примеру, 20 000 единиц). В том случае, если ваш поставщика подобных бонусов не предлагает либо же если вы заказываете все оснащение по отдельности, это значит, что упаковку придется заказывать своими силами. Цена целлофановой упаковки с этикеткой насчитывают менее 1 руб. за единицу. И все же стоит предварительно продумать дизайн своей этикетки. Изначально кажется, что это не столь важно, что это мелочь, не стоящая особенного внимания. И все же, по результатам исследований, в случае отсутствия прочих вариантов для продвижения готовой продукции, только яркая этикетка, которая выделяется на совокупном фоне, изначально, притягивает к себе внимание покупателей к новенькому продукту.

Рабочее пространство и персонал

Для производства тонкого армянского лаваша необходимо помещение с площадью от 120 м.кв. при условии монтажа автоматизированной линии, либо же порядка от 20 м.кв. в случае использования минимального оснащения: печи, тестомеса , раскаточного оборудования и прочего. Необходимая производственная площадь в идеале должна находиться в собственности предпринимателя либо же арендоваться. Самое важное, помещение должно отвечать всем существующим санитарным правилам и предписаниям. К примеру, в нем должна быть проведена холодная и горячая вода, вентиляция (подходит и стандартный форточный вентилятор), канализация. Стены в цеху должны быть облицованы плиткой, потолки – аккуратно побелены. Не допустимо размещать подобное производство в подвальном помещении. Кроме цеха для производства, необходимы отдельные подсобные помещения (склад, туалет и прочее), бытовые комнаты.

На одну смену для работ в цехе будет достаточно двух работников для готовки и выпечки лаваша. Кроме того требуется по два работника для упаковки готовой выпечки. Каждый сотрудник в обязательном порядке обязан иметь оформленную персональную медицинскую книжку. Чтобы продавать лаваши необходим торговый представитель, оптимальнее всего со своим транспортным средством.

Какие документы потребуются

• Договор на аренду помещения;
• Заключение органов Государственной противопожарной службы;
• Договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
• Договор на проведение дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
• Договоры о вывозе и утилизации ТБО и органических отходов;
• Разрешительные документы на используемое оборудование;
• Санкнижка и подтверждение квалификации сотрудников;
• Сертификаты качества пищевого сырья;
• Перечень производимой продукции;
• Рецептуры на каждый продукт питания;
• Технологическая инструкция производства пищевой продукции.

Разрешительная документация и регистрация бизнеса

Чтобы организовать свое дело по производству лаваша необходимо оформить и получить определенные справки и документы: уведомление (разрешение) СЭС, сертификат (декларация) на продукцию. На оформление всего пакета документации потребуется один месяц, это стоит принимать во внимание во время планирования сроков начала работы своей пекарни. Важно предварительно составить план помещения с полной расстановкой оснащения, а также согласовать данный документ с Ростехнадзором и с пожарниками.

В дополнительные издержки входит зарплата сотрудников за 1 месяц (от 200-300$ на работника, в зависимости от конкретного региона), расходы на открытие ООО либо ИП, регистрация разрешительной документации для производства продукции, ее реализации (порядка от 500$), другие затраты.

Окупаемость

Принято считать, что бизнес по производству армянского лаваша – очень рентабельное, прибыльное дело, вопреки существованию достаточно высокой конкуренции на данном рынке. Востребованность такого предпринимательского дела можно связать со следующими особенностями. В первую очередь, лаваш является универсальным продуктом, его можно употреблять самостоятельно, либо же в качестве ингредиента для приготовления разнообразных оригинальных блюд (к примеру, закуски, армянские запеканки, шаурма и прочее). К тому же, по сравнению с обыкновенным хлебом, лаваш считается более диетическим и здоровым продуктом (поскольку в его состав не входят дрожжи, и все же абсолютно диетической едой его сложно назвать). Объемы употребления лаваша мало зависят от сезона (тогда как объемы употребления белого хлеба летом кардинально снижаются).

В России себестоимость одного лаваша у производителей составляет 7-8 рублей. Что касается розничной цены, она обычно в 3-4 раза выше.

Период окупаемости бизнеса зависит от различных условий и факторов. Согласно опыту предпринимателей, которые работают на автоматических линиях, возвратить свои расходы на процесс организации дела вполне реально в течение года, при условии полноценной загрузки производства и налаженном сбыте продукции.

Реализация продукции и развитие бизнеса

Предварительно выберите основные каналы сбыта готовой продукции. Оптимальнее всего лаваши реализуются в супермаркетах, сетевых магазинах, однако продукции начинающих бизнесменов весьма сложно попасть на витрины и полки крупных магазинов.

Несмотря на то, что ассортиментный ряд данного производства исходно ограничен, существует всегда возможность его немного расширить посредством выпечки, к примеру, кроме традиционного армянского лаваша выпекать мексиканские лепешки — тортильяс. Можно добавить в ассортимент производства прочие разновидности лепешек из кухонь различных национальностей, слегка меняя ингредиенты, а также их пропорции.

Источник http://vseoip.ru/idei-dlya-biznesa/proizvodstvo-lavasha.html

Источник https://moybiznes.org/proizvodstvo-lavasha

Источник

Источник