Сыроварение как бизнес

Сыр — популярный молочный продукт, пользующийся неизменным спросом у покупателей. Сыры успешно готовят в домашних условиях. Рассмотрим сыроварение как бизнес, как превратить кулинарное увлечение в коммерческое предприятие и открыть сыроварню.

Всякий бизнес проект начинается с плана, позволяющего: посчитать расходы, учесть варианты экономии средств, обрисовать перспективы бизнеса. Также предпринимателю придется: зарегистрировать предприятие, получить лицензию, разрешения, сертификаты, арендовать или приобрести недвижимость под цех и пр. Далее, в статье: идеи для бизнеса, как открыть сыроварню, организовать производство и сбыт сыра.

Состояние рынка

В 2019 г. Россия оставила без изменений продуктовое эмбарго для государств, применивших санкции, относительно РФ в 2014г. Начиная с 2014 импорт сыра в страну снизился на 16%.

Эксперты определяют следующие ключевые факторы, влияющие на развитие рынка сыроварения:

1. Девальвация рубля. По официальным данным падение доходов населения составило 11%.
2. Рост цен от производителей, связанный, с увеличением цен на сырье — 28%.

На определенном этапе санкций запрет на импорт положительно сказался на развитии отдельных отраслей российской промышленности, в том числе и на производстве сыра. В 2017 г. обьемы выросли на 20%, но снижение покупательской способности на 10% уменьшило эффект. Сегодня у россиян популярны сорта — «Российский», «Костромской», «Советский», при этом серьезные эксперты оценивают качество отечественного продукта как посредственное.

Падение спроса вынуждает крупных производителей отказаться от натуральных добавок и искать дешевые заменители: сухое молоко и пальмовое масло. Безусловно страдает качество, а россиянам остается надеяться лишь на малый бизнес.

Зарождающийся средний класс России тяготеет к организации собственных бизнес проектов, но нехватка средств и ограниченные возможности кредитования сужают выбор вариантов.

Организация мини сыроварни выглядит достаточно перспективной. Если подойти к процессу с точки зрения экономии средств, итоговая сумма расходов не превратится в недостижимую.

Перечислим факторы, влияющие на цену изготовления сыра:

• стоимость аренды (покупки) земельного участка;
• стоимость помещения, возможная реконструкция;
• наличие (отсутствие) коммуникаций;
• стоимость оборудования;
• разработка рецептуры и приглашение специалистов;
• маркетинг, продвижение продукции на рынок.

Чтобы составить достойную конкуренцию импорту и крупным отечественным производителям, и открыть сыроварню с нуля, начинающему сыроделу придется тщательно изучить аспекты касающиеся: видов сыра, тенденций рынка, возможностей конкурентов; исследовать рынок оборудования и подобрать подходящие варианты по цене и качеству.

Оптимальная форма для бизнеса

Важный организационный момент открытия сыроварни — выбор правильной формы для своего дела.

Предприниматели, специализирующиеся в сыроварении, предпочитают регистрировать:

• фермерские хозяйства;
• ООО;
• ИП.

Если планируете масштабное производства и плановые продажи, лучшая форма организации — регистрация ООО, так продуктовые магазины и общепит предпочитают работать с юридическими лицами.

Фискальная система РФ предлагает несколько вариантов внесения налогов.

Сыроваренные предприятия выбирают УСН с уплатой:

• 6% от выручки;
• 15% от прибыли.

При высоких производственных затратах рекомендуем переходить на 15% налог от прибыли.

Серьезное организационное препятствие для начинающих сыроделов — обязательная сертификация производства.

Сертификаты для маркировки, в соответствии с требованиями законодательства и технического регламента продукции, выдает Ростест. Для оформления понадобятся: письменные подтверждения от ветеринарной службы, поставщиков сырья, Роспотребнадзора.

Документы

Решаете, как открыть частную сыроварню — начните с документов.

Разрешительные документы на изготовление продуктов питания лучше получать до старта проекта, приобретения оборудования — это избавит от возможных форс-мажорных обстоятельств во время производственного процесса.

Документы:

1. Свидетельство о собственности, разрешение на строительство нового объекта.
2. Лицензии и сертификаты. Для получения сертификата нужно предоставить: протоколы лабораторных исследований сыра, свидетельство о регистрации, официально утвержденное описание сыра.
3. Документы, подтверждающие состояние помещения и оборудования санитарным нормам и стандартам хранения продуктов питания.
4. Разрешение от санэпидемстанции, для чего потребуется собрать дополнительный список документов.

Заключительный этап бумажной эпопеи — соответствие упаковочного материала техническим требования и нормам СЭС.

Бизнес план

Сколько стоит открыть сыроварню — стартовые показатели плана по производству сыра:

1. Доход за месяц: 760 тыс. руб.
2. Чистая прибыль: 175 тыс. руб
3. Срок окупаемости: 2 года.

Предварительные расчеты показывают: организация и запуск сыроваренного завода потребуют вложения до 4,5 млн руб., из которых:

• 340-350 тыс. руб. — аренда земельного участка;
• 5 млн. руб. — установка производственного комплекса;
• 150 тыс. руб. — подключение и запуск коммуникаций;
• 600-700 тыс. руб. — покупка транспортного средства;
• 200 тыс. руб. — пуск и наладка оборудования;
• 30-40 тыс. руб. — сырье и материалы;
• 300 тыс. руб. — финансовый резерв;
• 100 тыс. руб. — регистрация и непредвиденные расходы.

При открытии предприятия, эксперты рекомендуют следующую последовательность действий:

1. Создание финансовой базы.
2. Анализ рынка.
3. Регистрация предприятия.
4. Решение земельного вопроса.
5. Согласование бизнес проекта в инстанциях.
6. Наем персонала.
7. Покупка и установка оснащения.
8. Получение разрешений.
9. Пуск предприятия.

План сыроварни предполагает: перерабатывать до полутоны сырья в сутки и получать 2 вида твердого сыра и побочные продукты.

При цене сыра 250-350 руб./кг. плюс сливки, сыворотка, общая выручка составит 25-26 тыс. руб. в сутки.

Персонал

Для эффективного функционирования производства рекомендуем нанять:

• технолога;
• работников в цех— 3 чел;
• грузчиков, уборщиков —2 чел;
• ответственного за сбыт —1 чел;
• сторожа.

Штат — 9 работников, фонд зарплаты — 140 тыс. руб.

Маркетинг

Особое внимание уделите маркетингу, возможностям продвижения продукции на рынок. В нашем случае товар планируется реализовывать максимально близко (в пределах 100 км.) от точки производства, в расчете на розничную торговлю и мелкий опт.

В роли каналов сбыта рекомендуем использовать:

• продовольственные торговые точки;
• торговые сети;
• «молочные» магазины;
• систему общепита.

Для координации и контроля за движением товара со склада, наймите менеджера по сбыту. Доставку товара осуществляйте на ТС, принадлежащем предприятию.

Финансовый план

Эффективность проекта определяют следующие расчеты:

1. Зарплата — 140 тыс. руб.
2. Страховые взносы — 42 тыс. руб.
3. Сырье, упаковочный материал — 285 тыс. руб.
4. «Коммуналка» — 45 тыс. руб.
5. Транспорт — 25 тыс. руб.
6. Непредвиденные расходы — 20 тыс. руб.

Итог: 550 тыс. руб. Чистая прибыль — 175 тыс. руб. при рентабельности производства 31%. Окупаемость проекта: 24-25 мес.

Методика

Сыр — продукт, получаемый в процессе свертывания молока, после добавления в него сычужных компонентов. Многоэтапный план производства сыра включает несколько фаз обработки, образовавшегося в результате сворачивания, «сгустка».

Российская сыроваренная промышленность предпочитает использовать коровье молоко. Молоко других животных используют редко.

Основные стадии изготовления:

1. Прием сырья и определение качества продукта, включающее: перекачку, очистку, охлаждение, сепарирование, балансирование молока по соотношению жиров и белков.
2. Созревание сырья. Процедура необходима из-за плохой свертываемости молока, после добавления ферментов. Также возможна пастеризация сырья, с последующим охлаждением и помещением в специальные емкости.
3. В молоко, помещенное в емкости, добавляют сырообразующие компоненты.
4. Созревание молока заканчивается на стадии образования сгустка, который обрабатывают до состояния «сырного зерна» округлой формы.
5. Сырную головку формируют из подслойного пласта и сырного зерна, используя формовочное оборудование.
6. Прессование. Задача прессования — отжать из сыра жидкость и добиться нужной плотности массы. В отдельных случаях применяют технологию самопрессования, затем подключают механическое прессование с поэтапным наращиванием давления, до технологически необходимого обезвоживания продукта.
7. Посолка, придает сыру вкус и активизирует стимулирующую созревание микрофлору. Солят сыры в солильных бассейнах.

Созревают сыры в изолированных от внешнего мира камерах с фиксированной температурой и влажностью, где головки оборачивают пленкой или заливают специальным сплавом, и укладывают на полки. Созревают сыры от 5-6 дней до 3-4 месяцев, в зависимости от сорта. В процессе дозревания головки оборачивают, обмывают и подсушивают.

Сбыт продукции

Реализация завершает процесс производства: готовый продукт поступает потребителю, а компания получает законную прибыль.

Эксперты советуют: занимайтесь вопросами сбыта уже на начальных этапах создания предприятия.

Бесперебойный сбыт продукции — половина успеха дела, гарантированная заключением долговременных договоров с магазинами.

Запустив производство, активно выходите на рынок: запускайте рекламу, проводите презентации, акции.

Для продвижения продукции:

• арендуйте точку на рынке;
• создайте интернет-магазин;
• принимайте участие в ярмарках;
• организуйте акции с демонстрацией и дегустацией продукта;
• установите деловые контакты с магазинами, ресторанами, кафе.

Активно используйте возможности интернета: участвуйте в обсуждениях на страницах специализированных форумов, создавайте группы в социальных сетях и пр.

Но главное это — качество сыра: запах, вкус, структура, то за что продукт любят и ценят покупатели.

Твердые сыры, как хорошее вино, обладают специфическим свойством: при правильном хранении, качество продукта только улучшается.

Также промышленное сыроварение предполагает получение вторичных продуктов, в частности, сыворотки.

• при производстве мягких сыров;
• в качестве сырья в кулинарии, при выпечке хлеба;
• в приготовлении напитков;
• как био добавку в корма;

А также в качестве сырья для получения биологически-активных компонентов.

Расширение производства для получения сыворотки потребует дополнительных вложений, но при правильном подходе к делу, уменьшит количество отходов и оптимизирует технологический процесс.

Риски для сыроварения

Возможные проблемы и риски при реализации идеи:

1. Срывы поставок сырья. Низкое качество. Заключите договора с несколькими поставщиками и отберите лучших. Организуйте контроль над качеством по месту производства.
2. Выход оборудования из строя. Обеспечьте гарантийное обслуживание, заключив договора с производителями оборудования.
3. Противозаконные действия чиновников и контролирующих органов. Ведите бизнес легально и прозрачно. При нарушении закона со стороны чиновников, обращайтесь в суд, лучших вариантов нет.
4. Жалобы на качество продукта. Соблюдайте технологический процесс: используйте натуральные ингредиенты и избегайте заменителей, следите за соблюдением санитарных норм, правилами хранения и доставки продукции покупателю.
5. Задержки с оплатой. Отдавайте товар в кредит или под реализацию только проверенным оптовикам и только под официальные договора.
6. Большие «остатки» при снижении продаж. Непроданный сыр отправляйте на дозревание или пускайте на переработку.
7. Колебания спроса и предложения. Следите за состоянием рынка, прогнозируйте и планируйте действия заблаговременно, общайтесь с коллегами по отрасли.

Во избежание потерь, при форс-мажорных обстоятельствах, стихийных бедствиях и пр. пользуйтесь услугами страховых компаний — это минимизирует возможные потери.

Возможности заработка

Первый год после запуска производства ежемесячный доход составит до 850 тыс. руб. а чистая прибыль, за год, около 1 млн. руб. Планируемый рост дохода: 1,15–1,2 за год.

Окупаемость проекта зависит от:

• масштаба производства;
• обьемов реализации;
• наценки;
• расходов и пр.

Ваша сыроварня готовит 100 кг. сыра в сутки.

Реальные инвестиции составят:

• закупка и установка оборудования — 300 тыс. руб.;
• ремонт цеха и производственных построек — 200 тыс. руб.;
• обучение работников до уровня специалистов — 30 тыс. руб.;
• организация производства (регистрация, сертификаты и т. д.)—50 тыс. руб.;
• непредвиденные расходы — 50 тыс.;

Всего: 630 тыс. руб.

• аренда— 30 тыс. руб.;
• зарплата, страховка— 40 тыс. руб.;
• «коммуналка» — 30 тыс. руб.;
• маркетинг— 20 тыс. руб.;
• непредвиденные расходы— 50 тыс. руб.;

Все затраты: 210 тыс. руб.

• обьем производства: 100 кг. Х 22 дня =2.2 т.
• розничная цена 1 кг. — 200 р.
• процент затрат на сырье — 35%.

Выручка за месяц (минус расходы на сырье) — 286 тыс. руб.

Прибыль без налога: 76 тыс. руб. минус налог по УСН (15%). Чистый доход равен: 64.6 тыс. руб. При таких темпах развития, проект окупится через 10 мес.

Несмотря на спад экономики и падение спроса, перспективы развития сыроварения позитивные: рынок не заполнен, конкуренция умеренная. При позитивных сдвигах в экономике и «покровительстве» государства, рынок сбыта сыра в ближайшие годы будет только расширятся. Государственная программа по замещению импортной продукции отечественной создает стартовые возможности для развития мелкого и среднего бизнеса.

Производство сыра как бизнес: подробный план развития

Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр — это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

• крупного рогатого скота — коров, буйволиц, зебу;
• мелкого рогатого скота — коз и овец;
• верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц — экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС — 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти — субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
   ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр — молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
3. Подготовить два помещения. Первое — производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

• Сычужные;
• Рассольные;
• Кисломолочные;
• Сывороточные.

• Твёрдые;
• Мягкие;
• Плавленные;
• Тёрочные.

• Коровьи;
• Овечьи;
• Козьи;
• Верблюжьи;
• Др. животных.

• Копчёные;
• Со специями;
• С плесенью;
• С животными и растительными добавками.

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью — возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

Существуют рейтинги сыров, проводятся выставки, фестивали. Разные источники дают собственные диаграммы популярности, но расходясь в том или ином, обычно в топ-10 включают следующие:

1. «Пармезан»;
2. «Фета» и аналогичные брынзы;
3. «Моцарелла»;
4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
5. «Камамбер» и «Бри»;
6. «Рикотта»;
7. «Эмменталь»;
8. «Гауда» и «Эдам»;
9. «Маскарпоне»;
10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства — удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	—	—	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	0	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	—	—	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	—	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	—	—	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство — 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
• Мини-цех — 360 000 руб.;
• Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство — 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство — от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех — 2–3 года;
• Завод — 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL₂ на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап — дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

• Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
• Бухгалтер.
• Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение — огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант — долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

• Аренда торгового места на рынке.
• Открытие интернет-магазина.
• Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
• Организация дегустаций.
• Презентация образцов на выставках.
• Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
• Участие в клубах и форумах сыроделов.
• Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное — потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода — сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат — расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Ситуация	Варианты решения
Срыв поставок. Некачественное сырье.	Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья.
Поломка оборудования.	Договоры о гарантийном обслуживании.
Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора.	Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах.
Низкое качество продукции.	Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям.
Неоплата поставленного товара.	Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже.
Низкая производственная дисциплина.	Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией.
Форс-мажорные обстоятельства.	Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство.
Нереализованная продукция.	Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку.
Сезонные колебания спроса и предложение.	Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе.

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери — прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.

Источник https://tvoeip.ru/biznes/idei/syrovarenie-kak-biznes

Источник https://sb-advice.com/biznes-idei/2752-proizvodstvo-syira-kak-biznes-podrobnyiy-plan.html

Источник

Источник